學術貢獻 〉農業科學、生技及護理領域/第一屆國家產學大師獎
2019-11-06
國人食用健康守護者從食品到產品

國立屏東科技大學薄鹽醬油聞名全臺,常是許多人指名團購的熱門食品。背後的發明人,正是今年第一屆國家產學大師獎得主──屏科大食品科學系教授謝寶全。但這只是謝寶全眾多研發技轉的產品之一,如果封他為「臺灣農產品技轉大王」,相信不會有人敢跟他爭搶光環。

從養身保健的梅精、樟汁液、可可粉;美白保養的木瓜酵素、納豆肥皂;料理美食的土桑茶、香椿烏醋、紅麴醋……,謝寶全在農業生技產品研發上,產量相當驚人。
身為屏科大薄鹽醬油的催生者,謝寶全說,來自5歲起,跟著阿嬤做醃漬物、豆麴的經驗。「醬油的前身,就是醃漬物撈起來後,所剩餘的醬汁。」

謝寶全回憶,小時候因為家裡窮,常常一塊越瓜就能配3碗白飯。醃漬物和醬油對尋常農家來說,已是難得的小確幸。

來自味蕾的記憶,讓謝寶全考上醫學院卻無力負擔學費時,第一個想到的就是食品相關科系。「畢竟,民以食為天,當時心想,念這科系應該不怕找不到工作。」

為福利社帶來600萬業績

由於謝寶全博士論文研究不添加焦糖色素的發酵產品,在一次偶然間,看到日本進口、專供糖尿病患者食用的無鹽醬油時,意識到「低鹽」一定是未來的趨勢。

謝寶全解析,日本低鹽醬油雖然鈉離子變低,但為了維持鹹度,只好添加鉀離子,反而造成腎臟負擔。但若不添加,又無法延長保存期限。

為了找出能抑制微生物生長的菌種,謝寶全整整睡了一個月的實驗室。「由於許多菌種每20分鐘就是一個世代,為了確保加入食品後不會死亡,在發酵過程得隨時採樣,以掌握菌種最好的生長點。」

最後找出的微生物不但兼具防腐功能,還可散發香味,加上低鈉、低鉀的特點,符合逐漸抬頭的健康意識,讓原本是「員工福利社限定」的薄鹽醬油,成為屏東地區名產,一年就創造600萬業績。

由於銷量逐年增加,屏科大於是在2005年決定將薄鹽醬油技轉給業界,並在2007年成立為屏大生物科技公司,當時高達1千萬的技轉費,和每年30萬的回饋金,一時傳為美談。
「其實剛開始技轉費,只提了30萬還乏人問津,原因是學校對於品牌授權極為謹慎,對品質也十分要求,對當地多屬中小企業的食品廠來說,是個不小的負擔。」謝寶全說,技術移轉後曾因產品不符合學校檢驗標準,共倒掉1萬4千多罐醬油,就為了替消費者把關。

而屏大生物科技公司的成立,及後續緊密的產學合作,也為屏科大食品科學系學生創造就業機會。「目前公司內有三分之二的員工,都畢業自屏科大,包含廠長在內。」謝寶全說。

為糖尿病患者謀福利

健康,可說是謝寶全在食品科學研究的最大主軸。曾獲得科技部產學合作計畫成果傑出獎肯定,並成功技術移轉的「芭樂桑」(又稱「葉力素」),研究動機即針對長年蟬聯國人10大死因的糖尿病。

謝寶全說,由於發現周遭許多親友患有糖尿病,有感於此種慢性病的併發症多,罹患人口日益增加下,因此開始尋找可控制血糖的成分。無獨有偶的是,芭樂桑的突破口,同樣來自於「阿嬤的智慧」。

「記得小時候肚子痛時,阿嬤都會在芭樂葉上抹鹽巴,讓小孩子吃下,記憶中那種特殊的澀味留下深刻印象。」謝寶全說,雖然記得小時候阿嬤用的是土芭樂;但目前量產的珍珠芭樂和紅心芭樂,在幾次萃取且用不同比例調配後,都找不回當初的澀味,最後才從土芭樂的葉片中,找到可控制血糖的重要成分。

取名為芭樂桑,主要是因為除了土芭樂的葉片,還加入了桑樹葉,原因是桑樹葉的生物鹼,結構和葡萄糖十分相似,能阻斷糖分解酵素,降低澱粉分解為葡萄糖的比例。

謝寶全提醒,芭樂桑主要是針對第二型的糖尿病患者,尤其是胰島素功能剛開始減弱的初期患者,仍屬於食品類,主要是供糖尿病患在享用美食的同時,有效控制飯後血糖。但對於血糖較高的患者,仍須在醫囑下服用,以免在與藥物合併服用下,造成血糖過低的情形。

行事低調的學者

從屏東農專(屏科大的前身)到屏科大,在謝寶全近40年的教學生涯中,催生出無數明星產品,包含被聯合國譽為生產過程「最人道」的麝香貓咖啡、納豆面膜、梅精、木瓜酵素潔顏粉、蔬菜優酪乳、紅地瓜葉液純酵素液,以及全豆花生嫩豆腐等產品。

儘管名字時常隨著這些明星商品見諸報端,但謝寶全平常仍低調得近乎刻意。即使因獲獎或技轉案接受採訪,也多半將學生和廠商推上檯面。

「畢竟,這些研究成果能走出實驗室,來到消費者手中,全要靠學生和廠商的努力。」謝寶全說,要跟著他一起做研究並不容易,因為他要求實驗室每年都需推出至少8個產品主題。

對謝寶全來說,這8個研究最終有多少成功技術移轉,並不是最重要的。「讓學生每年可以接觸至少8個題目,對學生的就業也好,對食品業的未來,才是更重要的。」
謝寶全常提醒學生,從事食品科學研究,除了要「眼觀四面八方,吃遍東西南北」外,要讓研究離實務更近,在發想主題時,就需思考這題目能否只用頭、手、鍋碗瓢盆及瓦斯爐等加熱器具完成。

動腦筋想、用手實作,並盡量以中小企業能有的配備去思考研究主題的精神,也呼應了謝寶全對於科大學生的呼籲——要盡量拿掉「科研」的包袱,多強調「技術」,多貼近產業。

不斷為農民找機會

近三年,由於謝寶全多了教育副校長的職務,無法低調的他,於是將長期累積的影響力,連結食品科學最上游,同時也是最弱勢的生產端——農民。

身處屏東這個農業大縣,深知農民長期為產銷失衡所苦,讓謝寶全在(2018)年,開始大動作積極投入「洋蔥醬油」與「水果珍珠粉圓」的技轉與推廣。

謝寶全說,洋蔥醬油光是全臺農會超商的通路,一年就可以消化好幾十噸的洋蔥,除了將汁液做成醬油,還可將洋蔥渣加工製成洋蔥酥等副產品。

而以香蕉、鳳梨、火龍果研發出來的水果粉圓,更鎖定臺灣手搖飲料店每天超過300噸珍珠粉圓的商機,希望替果農創造更高的附加價值。

「要做到一定的Q彈度,水果珍珠粉圓裡大約要用到三分之一的水果,如果一天300噸的粉圓市場,有一部份逐漸替代成水果珍珠粉圓,臺灣水果根本供不應求。」但謝寶全也坦承,在水果珍珠粉圓成本約為一般粉圓兩倍的情況下,業者是否願意響應,就得靠消費者健康意識的抬頭了。

不過,在屏科大的產學合作資源與半年多的運作下,國外廠商顯然更青睞此項技術,在洽談中的40幾家廠商中,就包含澳、紐、星、馬與杜拜等國。

「水果粉圓其實只是一個引子,當健康意識抬頭後,改變的不會只是粉圓,而會連同飲料都變得健康。」由於過去多項研究都與血糖控制有關,謝寶全此番研究除了水果粉圓,也開發多款發酵飲料作為搭配,就是希望減少國人糖分的攝取,改善糖尿病年輕化的現象。

的確,民以食為天,這讓食品業成了永遠不滅的市場。但如何讓這條產業鏈的所有成員都受惠,謝寶全的下一個產學合作,再度令人期待。

參觀人數:1393830  Copyright © 2015 Innovation in Higher Education Bi-monthly All Rights Reserved
參觀人數:1393830
Copyright © 2015 Innovation in Higher Education Bi-monthly All Rights Reserved