高教創新 〉釀出世界驚豔的臺灣味
2019-5-06
高雄餐旅大學餐飲管理系助理教授陳千浩

這個暑假,不要待在家裡打電動了,我們去酒莊釀造葡萄酒!」2004年的夏天,高雄餐旅大學助理教授陳千浩,帶著餐飲管理系的同學,來到臺中后里樹生酒莊研究葡萄酒的釀造,打開了一條為期十多年的臺灣釀酒研發之路。從2013年至今,陳千浩的葡萄酒在國際拿下13面金、銀獎牌,與2個首獎的傲人成績。

在臺灣的釀酒歷史上,陳千浩開創了很多個第1,包括:法國勃根地大學(Université de Bourgogne)釀造系史上第1個亞洲學生、臺灣第1個取得法國葡萄酒釀造技師執照者,也為臺灣拿下第1面「巴黎世界酒類競賽」(Vinalies Internationales)的銀牌與金牌。

斷裂的釀酒文化

「臺灣的釀酒文化,是斷裂的,」陳千浩表示,打從1922年日本施行菸酒專賣制度起,民眾失去釀酒的權利,釀酒文化自此在臺灣民間中斷。因此,1996年在歐洲初次接觸到釀酒文化的陳千浩,像發現新大陸。

「我從來沒有想過原來釀酒在其他國家,是個可以世代承傳的行業,」陳千浩強調,一瓶酒的故事,早在作物在土壤裡孕育時就已開展,飲酒者只參與到了開瓶後的味道,但最迷人的故事,卻往往發生在開瓶以前。

前所未見的釀酒文化,讓陳千浩著了迷,在勃根地大學裡努力學習法語,以掌握釀酒學問中的微生物學與化學,每堂課錄音,反覆播放聆聽。但取得畢業證書與釀造技師執照後,陳千浩回臺只能擔任洋酒業務,在只重視價格與回扣的環境裡一度感到灰心。直到2002年,臺灣正式加入WTO,廢止菸酒專賣制度並開放民間釀酒,事情開始有了轉機。

與在地結合,釀出臺灣味

開放釀酒初期,臺灣掀起一陣投資酒廠的風潮。設備廠商紛紛參考歐洲製酒設備的外觀與說明書,在臺灣自製機器,在原料與設備都還不到位的狀況下,做出的酒不緊味道差了歐洲一大截,成本也高出許多。

產業出現困境,陳千浩的釀酒專業開始受到矚目,受到法國在臺協會與高雄餐旅大學延攬,開始傳授釀酒知識。第三代葡萄農、臺中樹生酒莊老闆洪吉倍也透過農委會的介紹,開始與陳千浩合作,兩位熱血男子勵志要做出屬於臺灣的優質葡萄酒。

這是一段與土壤、葡萄、氣溫、壓榨機,以及橡木桶周旋的過程。在研發期間,陳千浩參考與臺灣同緯度的非洲島嶼上的葡萄酒釀造,在反覆的失敗與實驗中,逐步尋找屬於的臺灣葡萄酒滋味。研究之餘也與學生們教學相長,每年帶同學去酒廠,實地看葡萄樹、酒廠設備與釀酒過程,每學期也會與學生共釀一桶酒,讓同學見證葡萄變成酒的過程。

「再給我一點時間,我們一定會做出驚豔國際的臺灣葡萄酒,」歷經樹生酒莊股東不耐久候紛紛退出,當年的學生也變成研究助理與專業釀酒師。走過十多年,陳千浩終於找到征服國際味蕾的臺灣加烈葡萄酒「埔桃酒」,來自亞熱帶獨特的酸味,讓整瓶酒口感均衡、甜而不膩,讓法國評審覺得彷彿喝到熱帶水果、蜂蜜、蜜餞與太妃糖的滋味。

把臺灣葡萄酒做到世界頂級,近年陳千浩與研發團隊從零開始,到日本酒廠做學徒,要用臺灣的米與番薯,做出頂級的清酒、燒酒與番薯酒。一旦研發出好的清酒與燒酒,除了可以幫助農民轉作高經濟價值的酒米,也可以讓喜愛釀酒的學生,有好的工作機會。一心牽掛上游農民與以釀酒為志業的學生們,陳千浩放眼的是整個產業:「能夠實踐知識經濟的理想,是技職教育最大的力量展現。」

參觀人數:1223409  Copyright © 2015 Innovation in Higher Education Bi-monthly All Rights Reserved
參觀人數:1223409
Copyright © 2015 Innovation in Higher Education Bi-monthly All Rights Reserved